Triptychon

“Dry aged” – neues Wunderfleisch?

Dieser Begriff müsste nun bald auch die hintersten, düstersten und kulinarisch unbedarftesten Winkel deutscher Esskultur erreicht haben. Fernsehköche wie Baudrexel und Süsser sind voll des Lobes über diese angeblich doch sehr aufwendige Methode der Fleischreifung. Sie wird als uralte vergessene Metzgerkunst gepriesen. Dabei handelt es sich um eine etwas verklärte und idealisierte Sichtweise, denn hier wird alter Wein in neuen Schläuchen verkauft, versehen mit einem wohlklingenden englischen Namen. Es gibt doch heutzutage nichts, was es nicht schon gab, ob in der Mode, Musik oder beim Essen, nichts ist wirklich neu, sondern einfach nur anders “verpackt”. Bevor das Vakuumieren in der Lebensmittelindustrie Fuss gefasst hatte, wurden die geschlachteten Tierkörperhälften zuerst einmal im Kühlhaus ordentlich abgehangen, je nach Tiergattung länger oder kürzer. Dies war und ist wichtig für den Reifeprozess. Da möchte ich nicht ins Detail gehen, aber ohne dieses Vorgehen wäre das Fleisch hart und zäh.bild-schweine-schlachtung Bevor das Tier früher aber zur Schlachtbank geführt wurde, hatte der Metzger bereits auf Grund bestimmter Kriterien, wie Alter, Rasse und Haltung den zukünftigen Verwendungszweck des Tieres festgelegt: nämlich Wurst oder Frischfleisch, das war wichtig, da zur Wurstherstellung die sog. Warmverarbeitung angewandt wurde, das Tier also nicht abhängen musste. In den 1970iger Jahren stieg mit der boomenden Wirtschaft und dem Wohlstand der westlichen Gesellschaft auch der Hunger nach wertvollen Fleischstücken, Die Nachfrage überstieg das Angebot bei Weitem. Die Methode der Nassreifung mittels Vakuumieren war ein Geschenk des Himmels.

Trockenreifung
dry aged

Tonnenweise konnten so die wertvollen Fleischstücke aus Südamerika importiert werden. Das unter Luftabschluss eingeschweisste Fleisch  “überlebt” so mehrere Wochen und reift in dieser Zeit.  Zudem war plötzlich die Möglichkeit einer Mischverarbeitung gegeben, vom gleichen Tierkörper konnte nun alles hergestellt werden.

Die geschmacklichen Defizite, die das Vakuumieren mit sich bringt, hat man in Kauf genommen. Der Konsument hat sich ganz unbewusst daran gewöhnt. Der Unterschied der Trockenreifung von heute zu früher besteht darin, dass früher ganze Tierhälften in der Kühlkammer hingen und der Gewichtsverlust durch Trocknung und der Verlust durch Parieren (wegschneiden von eingetrockneten Fleischteilen) wesentlich geringer ausfiel als heute, wo nur noch die Wertvollen Teile am Knochen reifen, also z.B. der Rückenstrang, die Verluste sind grösser und somit wird das Fleisch teurer. Aber nicht nur dieser Umstand macht das Fleisch kostspieliger, denn nicht jedes Fleisch bekommt man butterzart, auch wenn die Methode der Reifung noch so ausgeklügelt ist, Rasse, Haltung und Fütterung spielen ebenfalls eine grosse Rolle. Heutzutage noch solche Tiere zu bekommen, wo wirklich alles stimmt, ist nicht einfach und hat seinen Preis, aber es lohnt sich, daher vielleicht lieber ein etwas kleineres Steak dafür von optimaler Qualität. Aber Aufgepasst “Dry Aged” ist kein geschützter oder genau definierter Begriff, auch da tummeln sich bereits jede Menge Trittbrettfahrer, die es mit der Herstellung nicht so genau nehmen.

2 Gedanken zu „“Dry aged” – neues Wunderfleisch?“

  1. DRY AGED hat mich besonders interessiert. Selber bin ich vom Jahrgang her selber DRY AGING. Deine Homepage ist “saugut”!

    Beste Grüsse an Brigitt und Chläus aus ch – 9442 Berneck
    von Felix Oberholzer, und auch von Jolanda.

  2. DRY AGED hat mich besonders interessiert. Selber bin ich vom Jahrgang her DRY AGING ! Deine Homepage ist “saugut”.

    Beste Grüsse an Brigitt und Chläus aus CH – 9442 Berneck
    von Felix Oberholzer, und auch von Jolanda.

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