Archiv der Kategorie: Allgemein

Triptychon

“Dry aged” – neues Wunderfleisch?

Dieser Begriff müsste nun bald auch die hintersten, düstersten und kulinarisch unbedarftesten Winkel deutscher Esskultur erreicht haben. Fernsehköche wie Baudrexel und Süsser sind voll des Lobes über diese angeblich doch sehr aufwendige Methode der Fleischreifung. Sie wird als uralte vergessene Metzgerkunst gepriesen. Dabei handelt es sich um eine etwas verklärte und idealisierte Sichtweise, denn hier wird alter Wein in neuen Schläuchen verkauft, versehen mit einem wohlklingenden englischen Namen. Es gibt doch heutzutage nichts, was es nicht schon gab, ob in der Mode, Musik oder beim Essen, nichts ist wirklich neu, sondern einfach nur anders “verpackt”. Bevor das Vakuumieren in der Lebensmittelindustrie Fuss gefasst hatte, wurden die geschlachteten Tierkörperhälften zuerst einmal im Kühlhaus ordentlich abgehangen, je nach Tiergattung länger oder kürzer. Dies war und ist wichtig für den Reifeprozess. Da möchte ich nicht ins Detail gehen, aber ohne dieses Vorgehen wäre das Fleisch hart und zäh.bild-schweine-schlachtung Bevor das Tier früher aber zur Schlachtbank geführt wurde, hatte der Metzger bereits auf Grund bestimmter Kriterien, wie Alter, Rasse und Haltung den zukünftigen Verwendungszweck des Tieres festgelegt: nämlich Wurst oder Frischfleisch, das war wichtig, da zur Wurstherstellung die sog. Warmverarbeitung angewandt wurde, das Tier also nicht abhängen musste. In den 1970iger Jahren stieg mit der boomenden Wirtschaft und dem Wohlstand der westlichen Gesellschaft auch der Hunger nach wertvollen Fleischstücken, Die Nachfrage überstieg das Angebot bei Weitem. Die Methode der Nassreifung mittels Vakuumieren war ein Geschenk des Himmels.

Trockenreifung
dry aged

Tonnenweise konnten so die wertvollen Fleischstücke aus Südamerika importiert werden. Das unter Luftabschluss eingeschweisste Fleisch  “überlebt” so mehrere Wochen und reift in dieser Zeit.  Zudem war plötzlich die Möglichkeit einer Mischverarbeitung gegeben, vom gleichen Tierkörper konnte nun alles hergestellt werden.

Die geschmacklichen Defizite, die das Vakuumieren mit sich bringt, hat man in Kauf genommen. Der Konsument hat sich ganz unbewusst daran gewöhnt. Der Unterschied der Trockenreifung von heute zu früher besteht darin, dass früher ganze Tierhälften in der Kühlkammer hingen und der Gewichtsverlust durch Trocknung und der Verlust durch Parieren (wegschneiden von eingetrockneten Fleischteilen) wesentlich geringer ausfiel als heute, wo nur noch die Wertvollen Teile am Knochen reifen, also z.B. der Rückenstrang, die Verluste sind grösser und somit wird das Fleisch teurer. Aber nicht nur dieser Umstand macht das Fleisch kostspieliger, denn nicht jedes Fleisch bekommt man butterzart, auch wenn die Methode der Reifung noch so ausgeklügelt ist, Rasse, Haltung und Fütterung spielen ebenfalls eine grosse Rolle. Heutzutage noch solche Tiere zu bekommen, wo wirklich alles stimmt, ist nicht einfach und hat seinen Preis, aber es lohnt sich, daher vielleicht lieber ein etwas kleineres Steak dafür von optimaler Qualität. Aber Aufgepasst “Dry Aged” ist kein geschützter oder genau definierter Begriff, auch da tummeln sich bereits jede Menge Trittbrettfahrer, die es mit der Herstellung nicht so genau nehmen.

reife Kirschen

Enttäuschung

Heute am 2.7.2016 luden Kirstin und Georg von Bismarck zum Kirschmarkt auf  ihrem Gutshof in Braunsroda bei Heldrungen ein. Voller Vorfreude, die noch genährt wurde durch die Tatsache, dass auf dem Weg dahin die Strassen gesäumt werden von Obst- und Kirschkulturen, letztere mit Bäumen, strotzend vor prallen reifen Früchten, kamen wir beim Gutshof an. Selbstverständlich öffnete der Himmel gleich einmal seine Schleusen und es goss wie aus Kübeln, darauf war man nun gar nicht vorbereitet. Auch nicht vorbereitet waren wir auf einen ganz gewöhnlichen “Wochenmarkt”. Neben Kleidern, Pfannen und Küchenutensilien fanden sich Gewürze, Bratwurststände, Käsetheken, Holz-und Schmiedearbeiten, Blumen und Stauden, Tischdecken, Weine, Obstsäfte und jede Menge Krimskrams,  nur ……einfach keine Kirschen……. Es stiefelte, ganz in rot gewandet, auch noch die Kirschkönigin 2016 herum, aber Früchte waren weit und breit nicht auszumachen, nur am einzigen Beeren-und Gemüsestand wurden wenige Kirschen (eine einzige Sorte) angeboten und die waren Mittags weg, ausverkauft nach  bereits nach 2 Stunden. Wir hatten uns gefreut – ja auf was hatten wir uns gefreut – auf einen Kirschmarkt, mit einer Fülle von….. eben Kirschen, in allen Farben und Sorten, gross und knackig zum so essen, oder klein, schwarz und überreif zum einwecken, alte Sorten, Informationen über Kirschen, Kirschbäume, Kirschkultur etc. Tja, ausser Spesen nix gewesen. Schade, aber etwas Gutes hatte das Ganze: im Gutshofcafé wurde  etwas ganz Abartiges angeboten, Bismarckhering mit Mangodip??!! Da ich alles koste, bevor ich ein Urteil abgebe, haben wir bestellt. Der Hering war das, was man bei uns als Rollmops bezeichnet und der Dip war eine süsse Mango-Yoghurt-Crème und man glaubt es kaum, es war gar nicht einmal so schlecht. Das Saure des Herings mit der fruchtigen Süsse verband sich auf wundersame Weise. Also war der Ausflug doch nicht ganz umsonst. Die Kirschen holen wir dann einfach wie jedes Jahr in Kindelbrück, direkt bei der Obstbaugenossenschaft.

Sommergemüse

Sommergemüse

Rouge de turquie
Aubergine, Wildform

Dank der Globalisierung und der ständigen „Optimierung“ von Handelsbeziehungen mit “aller Herren Länder”, haben wir das Gefühl für Jahreszeiten und somit für Saisonalität verloren. Wissen wir eigentlich noch welche Gemüse und Früchte wann wachsen und reif werden? Heutzutage bekommen wir alles und jedes, praktisch ohne Einschränkungen, das ganze Jahr über. Selbst die, bis anhin definitiv trüffelfreie Zeit, der Sommer, zumindest was die hochwertigen Pilzknollen angeht, hat heute keine Gültigkeit mehr. “Down under” macht es möglich, selbst darauf müssen Gourmets im Sommer nicht mehr verzichten. Dieser Umstand führt dazu, dass wir auch verlernt haben uns so richtig auf etwas zu freuen, z.B. die Spargel-oder Kirschensaison, auf Tomaten oder die ganz jungen frischen Kartöffelchen mit ihrer zarten noch kaum vorhandenen Schale. Weiterlesen

kleine Rispentmate

“verbotenes Gemüse” ein Fernsehbeitrag von Jean Boué

Gedanken zu diesem Beitrag

  • für alle die die Sendung verpasst haben, dies aber gerne nachholen würden: die Dokumentation kann man in der ARD Mediathek oder beim NDR kostenlos nachschauen.
  • wenn Sie die Sendung gesehen haben, können Sie feststellen, wir gehören auch zu diesen Gesetzesbrechern und zu den Verfechtern des Grundsatzes “altes Saatgut ist Kulturerbe und gehört allen”.  Auch wir machen uns permanent strafbar mit unseren Aktionen.

    Weissbehaarte
    Tomatensorte gelber Pfirsich
  • Leider wurde in der Sendung zu wenig Gewicht auf die Tatsache gelegt, wie gross diese Saatgutgoldgrube in Zahlen ausgedrückt eigentlich ist und wie wenige grosse Konzerne sich diesen Kuchen teilen. Diese Lobby hat ein riesiges Interesse, dass alles so bleibt wie es ist und auch eine riesige Macht dieses Ansinnen durchzusetzen.
  • es war direkt rührend zu hören, wie sich der Geschäftsführer von Europlant als Retter der Welternährung sieht und wie der Staatssekretär vom Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung sich in Platitüden verstrickt, um sich zu guter Letzt so richtig zu blamieren. Ein Beispiel: “Züchtung ist eine der
    alte Kartoffelsorte
    Mecklenburger Schecken

    Zukunftstechnologien schlechthin”, wir glauben Herrn Bleser ist entgangen, dass das, zugegeben für die Menschheit wichtige Vorgehen der züchterischen Bearbeitung von Tieren und Pflanzen, seit dem partiell Sesshaftwerden der Menschen existiert. Vielleicht wollte Herr Bleser damit aber auch nur die tatsächlich neuere Technik der Genmanipulation im Labor ansprechen, die wir keinesfalls bereit sind zu akzeptieren und die wir nicht als die zukunftweisende Technik schlechthin bezeichnen würden.

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Tomatenworkshop

Früchte aus dem Paradies-zum Jahr der Tomate

….in Österreich, vielleicht gerade wegen ihres vermuteten göttlichen Ursprungs, Paradeiser genannt. Leider hat sie, durch die Art der Kultivierung und Züchtung, einen Grossteil ihres guten Rufes eingebüsst. In riesigen Gewächshäusern gezogen, „hors sol“, zu früh geerntet, wässrig, geschmacklos und nichtssagend, das Resultat einer Züchtung auf Unempfindlichkeit, was Lagerung und Transport anbelangt. Lange galt sie als „vierter Aggregatszustand von Wasser“.
Heute erlebt die Tomate eine nie dagewesene Renaissance. Sie hat überall begeisterte Anhänger, die sie anbauen, alte Sorten erhalten und weitervermehren.

Die Tomate hat wenig Kalorien, dafür jede Menge Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem das Lycopin, das zu den Carotinoiden gehört, ist gesundheitlich wichtig.

Das gibt der Balkon her
Eigene Ernte

Es gibt tausende von Sorten, die Angaben schwanken zwischen 5-6000 bekannten  und nochmals so vielen unbenannten, die genaue Anzahl kennt wohl niemand.
Man schätzt, dass heute in Deutschlands Gärten und auf Balkonen genauso viele Tomaten gezogen werden, wie im Erwerbsanbau und das ist eine Menge!!! Aber genau da, wünschten wir uns einfach eine grössere Vielfalt, es gibt nicht nur Harzfeuer….

Am 30.4.2016 haben Sie die einmalige Gelegenheit Setzlinge alter, speziell  ausgesuchter Sorten zu kaufen.  Beratung vor Ort.

Gärtnerei Jarrass, Tag der offenen Tür 30.4.2016 ab 9 00 Uhr

99718 Topfstedt

 

Kurse für 2015 sind online

Unsere Kurse und Seminare zu den Themen Urban Gardening, Wein und Ernährung sind anders aufgebaut, als Sie dies wahrscheinlich gewohnt sind:

Im Gegensatz zu den meisten anderen Anbietern arbeiten wir mit Schwerpunkten, nicht im Sinne von z.B. Mediterran oder Gourmet Vierganggeschichten, nein, wir greifen nicht ganz alltägliche oder vielleicht schon zu alltägliche Einzelthemen auf und versuchen diese nach einem bestimmten Schema aufzuarbeiten. Spielerisch und mit einem hohen Genussfaktor vermitteln wir Sachkenntnisse und Know-how, das Sie so – in dieser Form- nirgendwo anders geboten bekommen.
Die Kurse sind aufwendig recherchiert und vorbereitet mit saisonalen und möglichst auch regionalen Ansprüchen.

Die Kurse sind folgendermassen aufgebaut:

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